肉类新鲜度（挥发性盐基氮-氨氮）的现场快速检测

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方法编号：CDC-2089
1 适用范围：本方法适用于动物性食品及水产品中挥发性盐基氮-氨氮的现场快速检测。
2 检测意义：挥发性盐基氮（TVB-N）是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，与此同时由细菌产生的毒素对人体健康构成威胁。国家标准对不同肉类中挥发性盐基氮的含量有着不同的规定，总体定在100g肉中，挥发性盐基氮应小于15mg或20mg。在动物性水产品中小于10mg～30mg。
3 方法目的：挥发性盐基氮的标准检测方法是蒸馏收集检测，为了适应现场监测，本方法省去蒸馏收集步骤，直接检测挥发性盐基氮中的氨氮成分，经验值显示：当动物性食品及水产品中氨氮含量达到 5mg/100g时，通常挥发性盐基氮已大于10mg/100g以上，需要引起注意或需要用国标法进一步检测了。
4 操作步骤：取适量无脂肪和筋腱的肉样, 充分剪碎或绞碎，从中称取1.0g放入具塞试管中，加入纯净水到10 ml刻度处，上下振荡50次以上，使肉沫基本变白，静置几分钟，用吸管吸取比较澄清的液体（有条件时可过滤）1.0 ml到试管中，加入3滴速测液，1分钟后观察溶液颜色变化情况。
5 结果判断：当动物性食品及水产品中氨氮含量达到 5mg/100g时，通常挥发性盐基氮已大于10mg/100g以上，需要引起注意或送实验室进一步检测了。
 
6 产品包装：速测液1瓶，13ml试管2支（提取不同样品前清洗洁净后使用），3ml吸管3支（纯净水吸冲3次后可反复使用），1.5ml试管10支（清洗后可反复使用）。
7 保存条件和有效期：试剂闭光常温保存，有效期为1年。