蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品,属调味沙司的一种,为半固体形态。它是由植物油、鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等调制成的酸性高脂肪乳状液。两者的区别以油脂和蛋黄的含量而确定:
蛋黄酱:*低75%油脂和6%以上蛋黄;
沙拉酱:*低50%油脂和3.5%以上蛋黄;
一般蛋黄酱中的水含量仅为10%-20%,沙拉酱中的水含量为15-35%。有些国家则规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳化稳定剂,若使用时,产品只能称作沙拉酱。蛋黄中起乳化作用的物质是卵磷脂,它以一种空间完整的保护膜包围油滴。
生产蛋黄酱和沙拉酱的工艺可采用交替法和间歇法或连续法,使两相混合乳化,形成水包油型乳状液。用交替法生产时,先将乳化剂分散于一部分水中,然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。*后把得到的初级乳状液进行均质,用连续生产方法时,先把水相与乳化剂混合均匀,然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化机中进行,一边抽真空,一边进油和醋,一边搅拌乳化。
如何制备好的沙拉酱 蛋黄酱是每家考虑的问题
多功能真空乳化机主要设备有:罐体、搅拌装置和间歇式高剪切乳化机或管线式高剪切乳化机组成。 慢速搅拌器是由中间的折叶桨式搅拌器与能混合高粘度的框式搅拌器组成,在框式搅拌器的周边装有刮壁的刮板,刮板的作用是使容器内壁与物料不断产生新的界面而不再留有任何死角。高速均质乳化器是由高速旋转的叶轮与具有放射状导流槽的定子而构成,经特殊设计的叶轮上下翼叶高速旋转,从而将物料从叶轮上下分别高压吸入,后经叶轮以离心力高速抛射。因叶轮与定子间有较小的间隙,所以物料在被吸入与抛出过程中经过了强烈的剪切、挤压、混合、喷射、高频震荡等一系列复杂的物理反应,从而将混合物料充分乳化,因慢速搅拌为同速逆向左旋不断进行,*终使整个容器内的物料由上而下不断循环进行混合、分散、均质、乳化。 多功能真空乳化机先进的新混合概念-多功能混合分散乳化设备MP能够确保产品的*高质量,并且*缩短生产时间。 *级: 预混罐内含独特的抽吸转子,用来抽吸湍流的液体 对粘度达100,000 cp液体的循环容量高 选择合适的分散头,乳化后粒径小且精细,产品均一,即使在较长时间内也能保持稳定。无需附加真空泵即可将粉体直接吸入分散腔与固体混合 预混罐内有一特殊的螺旋搅拌器,能保证罐内物料混合稳定充分。 多功能真空乳化机应用领域: 食品:酱油 调味品 蛋黄酱 干酪 速食食品 婴儿食品 果酱 宠物食品 淀粉溶液 西点酱,沙拉酱,蛋黄酱,调味品 化妆品: 乳液 防晒产品 香水 装饰用的化妆品 洗发液 染发剂 洗手膏 液体香皂 牙膏 胶原质悬乳液碳乳剂 化工业: 清洁剂 上光剂 润滑剂 颜料 漆 防腐剂 溶剂 蜡乳剂 高分子乳化 矽乳剂 胶溶液 催化剂悬乳液 二氧化钛悬乳液 渗透剂 杀虫剂 杀真菌剂 制药业: 药膏 凝胶 滴眼液 咳嗽糖浆 注射溶液 糖/盐溶液 栓剂 糖衣 洗发液(水包油或油包水) 石蜡乳剂 脂肪乳剂 蔬菜成分的分解剂 防腐剂 血清 疫苗 饮料: 果汁 蔬菜汁 牛奶混合饮料 蛋白饮料 香料 利口酒 藻酸盐
1 表中上限处理量是指介质为“水”的测定数据。
2 处理量取决于物料的粘度,稠度和*终产品的要求。
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加工定制: | 是 |
品牌: | IKN |
型号: | MP3000 |
适用范围: | 冷冻食品厂设备 |
电压: | 380 V |
功率: | 22 kw |
灌装能力: | 1000 瓶/小时 |
产品用途: | 乳化 |