鲜果在贮藏过程中仍在呼吸，在正常的新陈代谢，在消耗氧气，同时释放出一定量的二氧化碳和热量。
降低贮藏环境中的氧气浓度和适当提高二氧化碳浓度，可以抑制呼吸作用，延缓成熟、衰老，延长贮藏期。较低的温度和低氧、高二氧化碳能够抑制果实乙烯的合成和削弱乙烯对产品成熟衰老的促进作用，从而减轻或避免某些生理病害的发生。
冷库优点
1、保鲜效果好
多数中晚熟水果经长期贮藏后，仍色泽艳丽，果柄青绿、风味纯正、外观丰满，与刚采收时相差无几。以苹果为例，气调贮藏后果肉硬度、可滴定酸等指标明显高于同期冷藏的产品。
2、贮藏时间长
综合了低温（冷藏）和调节贮藏环境气体成分两方面的技术，使得果品贮藏期得以较大程度地延长。苹果可以做到周年供应。 
3、贮藏损耗低 
严格控制库内温、湿度及氧和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了它的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的危害，贮藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低。