为了保障冷库内物品质量，日常清洁很重要，若运输设备和工具上粘附了污物，要及时处理干净；定期维护、深度清洁、消毒、杀菌很关键。
冷库异味及排除方法：
A、冷库中产生异味的原因，冷库以前储存过的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。
B、入冷库前食品就稍有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。存放过鱼的冷库，未清洗彻底即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。 
C、冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。
D、冷库中温度不下降，致使肉品变质产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。
排除异味的方法：
a、入库冷藏的食品，事先必须经过检验，没有变质的方可入库存放。库房在进货前不得有异味，必须经过处理排除异味后方可使用。
b、加强制冷设备的日常维护，保障机组正常运行，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。食品在冷加工过程中，必须使库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。不得混放互相感染，根据食品存放不同的温区。
排异味可先用酸类消毒剂：酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧乙酸、漂白粉、福尔马林等。
臭氧排异味：臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷库内异味，还能制止微生物的生长。若冷库内存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。